Quando pensamos em frituras, a primeira coisa que vem à cabeça é a ideia de que elas fazem mal e prejudicam a nossa saúde, e por este motivo devem ser evitadas a todo custo.

Essa ideia faz com que muitos clientes evitem o consumo de pratos feitos a partir deste processo, algo que para alguns estabelecimentos pode ser prejudicial, diminuindo a lucratividade.

Porém, esse pensamento não é uma verdade absoluta e está longe de ser a realidade do mercado hoje. O processo de fritura mudou e já não são usados mais óleos e gorduras pesados como antigamente.

Afinal, as empresas e os fornecedores de gordura estão cada vez mais empenhados em oferecer um produto de qualidade, seguro e que respeite as normas exigidas pela Anvisa (a mais recente é de 2021, que exige agora informação Low Trans).

Neste post vamos falar sobre as principais gorduras que estão no mercado hoje e que podem lhe ajudar a melhorar a qualidade dos seus pratos, e consequentemente, do seu serviço.

Boa leitura!

A gordura é mesmo a vilã?

A industrialização de produtos (feitos principalmente com gorduras ruins do tipo animal e trans), acabou sendo generalizada como a única gordura, esquecendo da existência das gorduras vegetais, que são melhores.

Quando se fala em óleos vegetais para fritura no food service, falamos de uma grande evolução que ocorreu nos últimos anos para atender às novas exigências e demandas nutricionais.

A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) determinou a eliminação de gorduras trans como ingrediente na indústria alimentícia, até 2023, principalmente, em virtude dos malefícios que essas substâncias causam à saúde.

Porém, o cuidado com a fritura também merece atenção. Gorduras mais líquidas, ou óleos vegetais, quando mantidos em alta temperatura por muito tempo, passam por um processo de oxidação, que transforma parte de sua composição em gorduras trans.

Sendo assim, o controle da temperatura e o tempo de fritura são essenciais para manter as características do óleo, assim como a qualidade final do prato.

Então quando perguntam se a gordura é mesmo uma vilã a resposta é não! Desde que ela seja uma gordura de procedência e qualidade e seja utilizada de maneira correta.

Inimigos da boa fritura

Para que o alimento esteja apropriado, sequinho, leve e também saboroso, é preciso que alguns cuidados sejam tomados durante todo o processo de fritura. A começar pela forma correta de utilizar os produtos, a fritadeira e principalmente a gordura.

E aí vem a pergunta: qual a forma correta de utilizar óleos e gorduras?

Quando vemos uma gordura bem clara e bem mais dura, significa que ela foi hidrogenada e que, provavelmente, possui gorduras trans, que aumentam o mau colesterol.

Para utilizá-la da forma correta e evitar esses riscos é preciso atenção a alguns pontos importantes:

• Limpe bem as fritadeiras antes de usar;
• Não ultrapasse a quantidade de gordura indicada na fritadeira;
• Trabalhe sempre com a temperatura certa para cada tipo de alimento;
• Prefira fritar por um longo período;
• Escolha uma fritadeira resiste capaz e evitar a oxidação da gordura;
• Não aplique sal sobre a cuba;
• Tire o excesso de gelo do alimento antes de filtrar;
• Filtre a gordura ao final do trabalho;
• Se a gordura formar espuma ou fumaça, jogue-a fora antes de usar;
• Não jogue a gordura na pia.

Essas medidas ajudam a melhorar a qualidade do seu produto, mas também do seu ambiente de trabalho.

E quando a gordura precisa ser trocada? Esses sinais mostram quando a gordura deve ser trocada pois já ultrapassou seu tempo de fritura. Por isso, fique atento quando:

• O alimento estiver com gosto estranho e desagradável;
• A gordura formar uma camada de espuma;
• O óleo ficar escuro rapidamente;
• A gordura soltar fumaça;
• O alimento ficar encharcado de gordura.

Os principais inimigos da gordura

Como falamos antes, existem sinais e situações que pioram a qualidade da gordura tornando-a incapaz de ser consumida. Alguns deles são:

• Expor as gorduras a altas temperaturas aceleram o processo de oxidação;
• A presença de oxigênio aumenta a taxa de degradação, sendo diretamente proporcional ao nível de exposição da superfície da gordura ao oxigênio;
• A umidade causa hidrólise de óleos e gorduras, resultando em um aumento na absorção de gordura na maioria dos alimentos;
• Qualquer material associado ao processo de fritura que possa causar alterações nas gorduras são considerados contaminantes;
• A extensão da exposição das gorduras aos fatores acima descritos determina o nível de degradação do produto.

Os melhores tipos de gorduras para frituras

Presente nas principais padarias, confeitarias, restaurantes e atacados do país, as marcas Bunge e Agropalma contam com diversos produtos como óleos e gorduras vegetais, vindas do algodão, soja e óleo de palma.

A Bunge, uma das principais parceiras da Dispropan, possui uma gama de produtos versáteis, práticos e rentáveis, que contribuem para a fabricação das mais variadas receitas de frituras doces e salgadas e atendem os dois tipos de fritura, por imersão ou rasa. São eles:

Fritura por imersão:

Cukin Fry

• Base Algodão e Soja (monoinsaturado mais estável naturalmente);
• Contém óleo de algodão que resiste a temperaturas mais altas;
• Ideal para frituras de imersão;
• Sabor neutro. Preserva o sabor do alimento;
• Maior estabilidade e vida útil e validade 9 meses.

Cukin

• Base Soja;
• deal para frituras de imersão;
• Preserva o sabor dos alimentos;
• Maior resistência ao aquecimento que o óleo;
• Poliinsaturado – melhora em performance e resistência no uso;
• Validade 9 meses.

Fritura rasa:

Cukin Golden

• Base de Soja;
• Melhora a antiaderência;
• Sem gordura hidrogenada;
• Dispensa refrigeração;
• Conserva a aparência do produto por mais tempo;
• Sabor e aroma de Manteiga;
• Validade 12 meses.

Frituras em geral:

Cukin Algodão Soya

• Excelente Shelf Life;
• Ideal para frituras em imersão rasa;
• Base de algodão;
• Alta performance;
• Validade de 6 meses.

A Academia Dispropan conta com uma equipe de técnicos e chefes internos da Dispropan, além de profissionais de vários Estados representando as indústrias parceiras.

Em parceria com a Academia Bunge, a Dispropan oferece treinamentos sobre todo o processo de fritura de alimentos para os mais diversos segmentos e seus profissionais, para que juntos tenhamos o melhor desempenho.

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